Cresci numa terra longe do local onde vivo e trago nas minhas memórias sabores e preparações que reproduzo com muito carinho. Que é o caso deste arroz de carqueja que vos apresento hoje.
A minha avó Maria fazia este arroz quando juntava os filhos e netos para o almoço de domingo numa aldeia da Serra de Estrela chamada Casegas. Refeição que começava a ser preparada de manhã bem cedo, com uma vista á capoeira para escolher o frango do repasto! A lides na cozinha era comandadas sempre pela minha avós mas dada a sua idade agradecia a colaboração dos familiares que já tivessem chegado. E assim aprendi a fazer este arroz que ainda hoje o faço com a carqueja que o meu pai recolhe na serra da Gardunha e coloca a secar na cave envolto em jornal para absorver a humidade e preservar todo os sabor possível.
Começo por cozer um frango (de boa qualidade, pois o ideal seria um caseiro), com um naco de barriga de porco/toucinho defumada e uma mão cheia de flor de carqueja seca. Leve a ferver lentamente por um longo período de tempo (2h será o ideal). Deixe arrefecer naturalmente e só depois retire as carnes do caldo. Retire as peles e ossos do frango e desfie-o grosseiramente e pique a barriga de porco, reserve.
Faça um tradicional refogado com cebola picada, 1 cenoura picada, alho esmagado e folha de louro, em azeite. Junte 2 tomates maduros e picados e misture. Acrescente um copo de vinho branco e deixe cozer lentamente.
Tendo o estufado pronto, acrescente as carnes, polvilhe com salsa fresca picada e acrescente o caldo da carqueja em quantidade suficiente para cozer o arroz seco (o dobro do volume do arroz). Deixe levantar fervura e nesta altura acrescente arroz carolino e rectifique os temperos com sal e pimenta. Quando o arroz levantar fervura retire do lume e disponha por cima algumas fatias de queijo da serra amanteigado cortadas fininhas ou na falta deste (que foi o meu caso), utilize queijo da ilha curado.
Leve a forno pré-aquecido a acabar de cozer o arroz e a gratinar ligeiramente o queijo.
A carqueja confere ao arroz um sabor singular. Experimentem!
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