Arroz de Grelos - Arroz de Netos

2017 começou cheio de pressa …….repleto de planos e perspetivas para o blog que em termos de workshops passa a chamar-se "Vegetariano Facil".

Mas um tragédia familiar fez  com tudo subitamente ficasse em suspenso...fiquei sem pernas, sem vontade de viver e de ser....quando perdemos a nossa Mãe, perdemos o chão, o porto seguro, o nosso ponto de referencia. 

Já passou um mês, a dor da perda não diminui, mas a racionalidade instiga em seguir em frente e retomar os projetos.... em breve volta a haver workshops que serão anunciados via facebook, como habitualmente em colaboração  com as entidades envolvidas.

Para hoje trago uma proposta de arroz de grelos - Arroz de Netos, como é a forma como é conhecido nos meandros gastronómicos. A proposta que trago é uma receita adaptada de uma que aprendi há muitos anos com o Chef Silva e a sua Teleculinária. A minha versão é vegan!

 

Via IOS

Arroz de Netos 

 Numa frigideira funda com tampa, faça um estrugido (refogado), com azeite e cebola, quando a cebola estiver transparente acrescente alho picado e uma folha de louro. Deixe puxar um pouco antes de acrescentar meio pimento vermelho cortado em cubos e 2 dois tomates frescos, igualmente cortados em cubos. Deixe cozinhar com a frigideira tapada. Quando esgotar todo o liquido, acrescente água morna ( 3 vezes a medida do arroz que vai utilizar), e tempere com sal, pimenta, coentros em pó e cravinho em pó.

Quando a agua começar a ferver junte os grelos de couve, escolhidos e bem lavados. Deixe cozinhar durante 10 minutos. Passado esse tempo, acrescente o arroz que deve ser de grão curto (carolino ou arbóreo). Deixe cozinhar o arroz durante 12 min. Polvilhe com salsa picada antes de servir.

para tornar uma refeição mais completa, pode acrescentar grão de bico ou feijocas, minutos antes de colocar o arroz.

Boa semana para todos!   

Arroz de Pato com sabores do Fundão!

Na região da Cova da Beira, dominada pela Cidade do Fundão é usual comer-se arroz de Pato, em almoços de festividades e outras ocasiões especiais. Recentemente quando estive lá de férias junto da minha Família, foi-me oferecido um pato caseiro. Dos que são criados no campo, sem qualquer alimento processado industrialmente. 

Agora, já em minha casa e com um tempo que mais se assemelha, a noites de Outono, com chuva e muito vento, apeteceu confeccionar o dito Pato segundo a tradição Fundanense, com pinhões e coberto por uma deliciosa camada de queijo de ovelha amanteigado que também veio na bagagem!

Arroz de Pato com Pinhões e Queijo da Serra amanteigado

  

 Comece por cozer atempadamente o pato em água temperada com sal, 1 cebola bem lavada com a casca, 1 cravinho, 2 dentes de alho também com a casca, 1 haste de tomilho fresco e 1 pé de salsa fresca, meio chouriço da beira baixa e um naco de toucinho defumado. Se for um felizardo como eu aproveite os miúdos de pato e coza-os junto com a ave.

Deixe arrefecer, antes de retirar a pele e ossos, e desfiar a carne do pato, pique os miúdos, o toucinho e o chouriço e junte à carne.

Num tacho grande faça um refogado, com louro, cebola, alho e cenoura, tudo picadinho e regado com um fio de azeite (antigamente por aquelas bandas juntava-se uma parte de banha de porco para fazer este refogado). Quando o refogado começar a ficar caramelizado, mas nunca queimado! O que só se consegue fazendo o preparado em lume moderado e mexendo com frequência e sempre sem juntar sal.

Nesta fase junte um tomate grande picado. Eu também utilizei tomate caseiro, "coração de boi" produzidos pelos meus Pais. Deixe  fritar o tomate em lume forte por alguns segundos antes de juntar um copo de vinho branco (2dl +-). Acrescente a carne do pato e as restantes carnes picadas e deixe cozer o tomate e harmonizar os sabores. Junte o caldo de cozer o pato, sendo a sua quantidade o dobro do volume do arroz que vai cozer! 

Tempere tudo com Pimenta preta moída no momento, umas folhinhas de segurelha seca e orégãos secos. Rectifique o sal (não se esqueça que o caldo de cozer a ave já tem sal).

Quando tudo estiver a ferver junte então a medida de arroz carolino e um bom punhado de pinhões. Deixe levantar fervura e deite para o tacho aleatoriamente lascas de queijo de ovelha amanteigado (queijo da serra). Desligue o lume e leve o tacho ao forno para que o arroz acabe de cozer e seque.

A função do queijo é fundir os sabores!

Hummmm são estes os sabores que viajam pelas minhas memórias gastronómicas, relativas à minha terra.

Arroz Pilaf de Salmão e espinafres

Em Viagem recente à Índia, descobri sabores, formas e texturas que me marcaram definitivamente. Não me serviram pilaf, pois é uma preparação de arroz do sul e eu estive no Rajastão  que fica no norte e cuja gastronomia é predominantemente vegetariana e muito rica em molhos pujantes de picante e cominhos. Percorri ruas e mercados em busca de especiarias meio hipnotizada pelos odores que estas libertavam no ar. Até que entrei numa loja de um exportador de especiarias e descobri o Lemon Rice Masala.

Este Masala destina-se a preparações de arroz e tal como o nome indica o perfume dominante é o limão.

O Lemon rice masala pode ser preparado em casa da seguinte forma:

Aquecer numa frigideira 1 C/sopa de sementes de cominhos, 2 C/sopa de sementes de coentros até começarem a libertar os aromas e estarem ligeiramente torradas. Retirar do lume e deduzir tudo a pó numa picadora e misturar com 2 C/sopa de  curcuma em pó. Se conseguir arranjar acrescente 4 folhas de caril (eu infelizmente não as consigo encontrar aqui no norte), e torre-as juntamente com as sementes.

Extrair o sumo de 5  limões. 

Dissolver 1C/chá de sal em um pouco de água e adicione ao sumo de limão. Aqueça esta mistura e deixe arrefecer.
Aqueça 2dl de óleo de sésamo. Adicione as especiarias  já trituradas mais 2 C/sobremesa de sementes de mostarda, 1 chili vermelho picado. Permitir as sementes de mostarda que se encontra a flutuar contra o fundo da frigideira, para as esmagar e libertar o aroma. Reduza o lume e acrescente 1 chili verde picado, 2C/sopa gengibre picado, 2dl amendoim grosseiramente picados. Mexa por alguns  instantes até os amendoins ficarem estaladiços.
Adicione o sumo de limão e desligue o calor.
Deixe arrefecer completamente e leve ao frigorífico em recipiente hermético. Mantém-se em perfeito estado de consumo por vários meses (+- 5meses).

Agora que já temos o nosso Masala de Limão, podemos fazer o arroz!

2 Postas de salmão;

1C/Sopa de Masala de limão;

1 Copo de arroz basmati;

1 Cebola picada;

2 Dentes de alho picados

Espinafres em folha;

Sal e pimenta, azeite e louro q.b.

Comesse por cozer o salmão em água e sal. Reserve o caldo para cozinhar o arroz. E remova as peles e espinhas ao peixe reduza-o a lascas.

Pique a cebola e o alho para dentro de um tacho, acrescente 1 folha de louro e um pouco de azeite. Leve a saltear até a cebola ficar transparente, nessa altura acrescente o Masala e a medida de arroz. Mexa vigorosamente para fritar o arroz mas não queimar o conjunto. O deve demorar aproximadamente 5 min. Nesse momento quando o arroz tiver mudado de cor, reguei com um pouco de caldo de peixe e deixe este evaporar por completo, mexendo sempre. Acrescente os espinafres e reguei com a medida de caldo necessária para o arroz cozer mas ficar seco e solto. Rectifique os temperos com sal e pimenta.

A proporção de líquido necessário para cozer o arroz e este ficar seco e solto é o dobro do volume do arroz.
Deixe cozer em lume lento e com o tacho tapado. Quando pronto mexa o arroz e misture com o salmão desfeito em lascas e polvilhe com coentros frescos!

Deliciem-se com esta maravilha que felizmente descobri na Índia.

Arroz de Carqueja com frango

Cresci numa terra longe do local onde vivo e trago nas minhas memórias sabores e preparações que reproduzo com muito carinho. Que é o caso deste arroz de carqueja que vos apresento hoje.

A minha avó Maria fazia este arroz quando juntava os filhos e netos para o almoço de domingo numa aldeia da Serra de Estrela chamada Casegas. Refeição que começava a ser preparada de manhã bem cedo, com uma vista á capoeira para escolher o frango do repasto! A lides na cozinha era comandadas sempre pela minha avós mas dada a sua idade agradecia a colaboração dos familiares que já tivessem chegado. E assim aprendi a fazer este arroz que ainda hoje o faço com a carqueja que o meu pai recolhe na serra da Gardunha e coloca a secar na cave envolto em jornal para absorver a humidade e preservar todo os sabor possível.

Começo por cozer um frango (de boa qualidade, pois o ideal seria um caseiro), com um naco de barriga de porco/toucinho defumada e uma mão cheia de flor de carqueja seca. Leve a ferver lentamente por um longo período de tempo (2h será o ideal). Deixe arrefecer naturalmente e só depois retire as carnes do caldo. Retire as peles e ossos do frango e desfie-o grosseiramente e pique a barriga de porco, reserve.

Faça um tradicional refogado com cebola picada, 1 cenoura picada, alho esmagado e folha de louro, em azeite. Junte 2 tomates maduros e picados e misture. Acrescente um copo de vinho branco e deixe cozer lentamente.

Tendo o estufado pronto, acrescente as carnes, polvilhe com salsa fresca picada e acrescente o caldo da carqueja em quantidade suficiente para cozer o arroz seco (o dobro do volume do arroz). Deixe levantar fervura e nesta altura acrescente arroz carolino e rectifique os temperos com sal e pimenta. Quando o arroz levantar fervura retire do lume e disponha por cima algumas fatias de queijo da serra amanteigado cortadas fininhas ou na falta deste (que foi o meu caso), utilize queijo da ilha curado.

Leve a forno pré-aquecido a acabar de cozer o arroz e a gratinar ligeiramente o queijo.

A carqueja confere ao arroz um sabor singular. Experimentem!

Arroz de coelho com vinagre balsâmico

Era uma vez um coelho que estava adormecido num frigorífico, à espera de uma receita que estivesse à sua altura! Imaginou-se uma feijoada……ná,

imaginou-se um estufado com vinho tinto….não me apetece!

.....até que finalmente se fez luz e porque não um arroz?!!!

Assim foi, a cozinheira vestiu o avental e preparou o material!

Partir em pedaços pequenos um coelho de preferência caseiro, lavar muito bem e temperar com alho e sal. Reservar.

Faça um refogado com cebola, chalotas, louro e azeite aromatizado de alecrim. Acrescente um tomate grande maduro e deixe estufar durante alguns minutos. Junte vinagre balsâmico q.b., mexa bem e acrescente o coelho. Regue com um copo de água e envolva bem. Acrescente mais alguns aromas tipicamente portugueses (tomilho e orégãos).

E deixe estufar o coelho durante algum tempo, para  ficar tenro.

Acrescente água suficiente para cozer o arroz e ficar com algum molho. junte o arroz, e tempere com sal e pimenta. Quando o arroz estiver praticamente cozido acrescente salsa fresca picada.

Deliciem-se pois é uma verdadeira iguaria!  Até o meu marido que não gosta de coelho apreciou.