Folhado de bacalhau em açafrão e espinafres

Pratos que utilizem bacalhau na sua confecção são sempre uma delícia para o palato, principalmente para os Ibéricos, já que nós Portugueses e Espanhóis principalmente os habitantes de Bilbau, somos fans inveterados deste peixe, que infelizmente escasseia e tende a atingir preços nada simpáticos para os tempos que correm. Mas de vez em quando lá vai...

Desta vez resolvi criar um folhado, como forma de aproveitamento de massa folhada que tinha no frigorífico e que não havia sido utilizada no meu aniversário. E ai foi...para o fogão e imaginação para que te quero!

Piquei finamente 1 cebola média e 3 dentes de alho, que refoguei em azeite de presunto que vos havia apresentado no poste anterior a este. Polvilhei o refogado/estrugido com açafrão (em rama) reduzido a pó num almofariz, e uma lasca de casca de noz-moscada (pois trata-se do  aroma da noz moscada, mas mais suave e que não neutraliza os outros perfumes). Mexe-se tudo para que o açafrão se envolva no preparado e crie a sua magia visual e olfactiva!

Junte lascas grossas de bom bacalhau em cru e saltei-o preparado anterior. No final, rectifique o sal, polvilhe com salsa e pimenta. Reserve tapado.

Molde um disco de massa folhada numa forma, eu utilizo de silicone, e deite dentro o salteado de bacalhau. Disponha por cima deste uma camada de espinafres cozidos e escorridos e feixe com outro disco de massa folhada e sele bem as bordas para que não fique nenhuma abertura. No centro do folhado faça com a ponta de uma faca um orifício discreto, para que o folhado possa respirar enquanto se dá a alquimia transformadora da massa folhada no forno.

Depois de cozido em forno bem quente o que não deve passar os 30 min. 

Sirva enquanto quente.

Feijoada de Bacalhau

Fusão de sabores para criar perfumes antidepressivos !

Feijoada de Bacalhau

3 postas de bom bacalhau demolhado;

1 Cebola grande picada;

2 dentes de alho picados;

1 Cenoura grande descascada e cortada às rodelas;

1 naco de barriga de porco defumada, partido aos cubos;

1/2 Chouriço de carne de boa qualidade (importante, senão estraga o preparado);

Feijão franco cozido;

1/2 Pimento vermelho cortado aos pedaços;

2 Tomates maduros cortados aos pedaços;

1,5 dl de vinho branco maduro; 

Azeite;

Algas Kombu demolhadas, (apenas um punhado) ;

Coentros frescos picados;

Pão ralado misturado com alho e salsa;

Sal e pimenta rosa moída na altura.

Comesse por meter o bacalhau numa panela com um pouco de sal (se necessitar) e cubra-o com água fria. Leve ao lume moderado para que coza, mas sem nunca deixar ferver a água. Para isso mantenha o tacho destapado. Esta operação deve demorar 15 aproximadamente dependendo da espessura das postas do peixe. Findo isto, retire o bacalhau da água e deixe arrefecer antes de o limpar de peles e espinhas e o desfazer em lascas grossas. Reserve a água da cozedura.

Deite a cebola e alho dentro de um tacho  largo com um pouco de azeite no fundo. Leve ao lume para refogar. Junte 1 folha de louro, a cenoura e a barriga de porco e deixe saltear em lume vivo. Acrescente o tomate e pimento. Mexa e regue com o vinho branco e misture as algas escorridas. Tape o tacho, reduza o lume para o mínimo e deixe cozer lentamente. Se estiver em vias de agarrar ao fundo regue com um pouco do caldo da cozedura do bacalhau.

Junte o Bacalhau, o feijão e o chouriço e envolva tudo no estufado anterior. Polvilhe com os coentros e pimenta rosa moída na altura. Retifique de sal se necessário.

Deite o estufado uma assadeira grande e polvilhe abundantemente com o pão ralado e leve ao forno pré-aquecido para gratinar.

Sirva com um arroz Thai soltinho.

Bacalhau de 2010

Antes de mais, quero-me desculpar pela demora na publicação deste post.

Tal como havia prometido aqui e a mim mesma, no Natal de 2010 desafiava-me  a criar um prato de bacalhau, e assim foi feito. Este bacalhau foi servido num jantar de natal (dia 23 de Dezembro) ao nosso grupo de amigos.Recebendo elogios dignos de estrela, o que me deixou completamente babada e feliz por ter conseguido atingir a minha meta.

Quanto ao Bacalhau, procurei inspiração em 3 pratos de bacalhau que são de meu especial agrado:

- Bacalhau Espiritual (inspirei-me na Receita da Mónica do Pratos e Travessas);

- Soufflé de bacalhau com presunto do chef Michel (que foi publicada há muitos anos na teleculinária);

- Bacalhau com Broa;

Na execução da receita segui os passos da Receita do Pratos e Travessas, só não utilizei o pão que ela refere. Mas misturei cubos pequenos de broa salteada em azeite e alho e incorporei muito suavemente 6 claras de ovo, batidas em castelo. Acrescentei aos temperos, coentros frescos picados e uma pitada de noz moscada.

Polvilhei com queijo emental ralado e levei ao forno.

No jantar havia pedido aos meus amigos um baptismo a este prato de bacalhau, mas dado o abuso no vinho, ninguém foi capaz de me sugerir um nome decente  para um prato tão voluptuosamente surpreendente!

Uma roupa velha que acabou no forno com Broa!

A alguns dias a dias atrás fiz couves com bacalhau como manda a tradição natalícia, porque esse era o desejo  da minha mãe que me tinha vindo visitar por uns dias. Mas como por estes recantos todos são fãns da famosa "roupa velha"...

Decidimos preparar o jantar de bacalhau com couves em dosagem digna de quem tem mais olhos que barriga, para no dia seguinte fazer a tradicional roupa velha ou farrapo velho como é mais comum designar-se por estas terras.

No dias seguinte ao preparar o jantar e após já ter lascado o  bacalhau e cortado as couves, lembrei-me .....e porque não juntar cubinhos de broa a esta miscelânea de bacalhau e couves e levar a gratinar no forno em vez de prepara na frigideira. 

E assim nasceu um bacalhau que se revelou aromático e que em minha opinião resultou divinamente e nada ficando a dever ao seu primo roupa velha.

PARA ESTE BACALHAU: 

Lascar bacalhau cozinho e mistura-lo com couves "penca" ou Portuguesa cozidas e cortadas grosseiramente. 


Numa frigideira grande, verter azeite de boa qualidade em quantidade generosa, e juntar alguns dentes de alho esmagados. assim que começar a fervilhar e a libertar o aroma do alho acrescente cubinhos de broa e mexa vigorosamente, de forma a fritar um pouco o pão, mas não o queimar. 
Seguidamente incorpore a mistura do bacalhau com as couves e porvilhe com salsa fresca picada.
Incorpore tudo e verta esta mistura recipiente que possa ir ao forno e regue com mais um pouco de azeite. Leve a forno previamente aquecido até as pontas ficarem ligeiramente tostadas.
Deliciem-se .