Na região da Cova da Beira, dominada pela Cidade do Fundão é usual comer-se arroz de Pato, em almoços de festividades e outras ocasiões especiais. Recentemente quando estive lá de férias junto da minha Família, foi-me oferecido um pato caseiro. Dos que são criados no campo, sem qualquer alimento processado industrialmente.
Agora, já em minha casa e com um tempo que mais se assemelha, a noites de Outono, com chuva e muito vento, apeteceu confeccionar o dito Pato segundo a tradição Fundanense, com pinhões e coberto por uma deliciosa camada de queijo de ovelha amanteigado que também veio na bagagem!
Comece por cozer atempadamente o pato em água temperada com sal, 1 cebola bem lavada com a casca, 1 cravinho, 2 dentes de alho também com a casca, 1 haste de tomilho fresco e 1 pé de salsa fresca, meio chouriço da beira baixa e um naco de toucinho defumado. Se for um felizardo como eu aproveite os miúdos de pato e coza-os junto com a ave.
Deixe arrefecer, antes de retirar a pele e ossos, e desfiar a carne do pato, pique os miúdos, o toucinho e o chouriço e junte à carne.
Num tacho grande faça um refogado, com louro, cebola, alho e cenoura, tudo picadinho e regado com um fio de azeite (antigamente por aquelas bandas juntava-se uma parte de banha de porco para fazer este refogado). Quando o refogado começar a ficar caramelizado, mas nunca queimado! O que só se consegue fazendo o preparado em lume moderado e mexendo com frequência e sempre sem juntar sal.
Nesta fase junte um tomate grande picado. Eu também utilizei tomate caseiro, "coração de boi" produzidos pelos meus Pais. Deixe fritar o tomate em lume forte por alguns segundos antes de juntar um copo de vinho branco (2dl +-). Acrescente a carne do pato e as restantes carnes picadas e deixe cozer o tomate e harmonizar os sabores. Junte o caldo de cozer o pato, sendo a sua quantidade o dobro do volume do arroz que vai cozer!
Tempere tudo com Pimenta preta moída no momento, umas folhinhas de segurelha seca e orégãos secos. Rectifique o sal (não se esqueça que o caldo de cozer a ave já tem sal).
Quando tudo estiver a ferver junte então a medida de arroz carolino e um bom punhado de pinhões. Deixe levantar fervura e deite para o tacho aleatoriamente lascas de queijo de ovelha amanteigado (queijo da serra). Desligue o lume e leve o tacho ao forno para que o arroz acabe de cozer e seque.
A função do queijo é fundir os sabores!
Hummmm são estes os sabores que viajam pelas minhas memórias gastronómicas, relativas à minha terra.
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