Cabrito no forno com sabores de carqueja e Tomatada Caseira

Embora o tempo finalmente nos tenha demonstrado que estamos no verão, nas semanas anteriores esteve tempo ameno em que ainda apetecia alguns pratos mais fortes.

Esta semana, mantendo a viagem pelo manancial gastronómico da Cova da Beira - Fundão. Trago o Cabrito no Forno com sabores de carqueja. 

Os meus amigos que participaram neste jantar não só aprovou como adoraram!

Cabrito no forno com sabores de carqueja

 

1 Cabrito caseiro com os respectivos miúdos
250 gr de toucinho
6 Dentes de alho
Azeite
Banha de porco
sal, Pimenta, cravinho
3 Cebolas

Polpa de tomate ou Tomatada (se a tiver)
Vinho branco

Chá de carqueja (ferva flor de carqueja seca em água e filtre)
Salsa
1 C/ café de manjerona
1 carcaça
2 Gemas de ovo

Preparação

Retire os miúdos ao cabrito e reserve.

De véspera, limpe muito bem o cabrito de todas as gorduras, corte-o em pedaços e deixe-o de molho durante 2 horas numa recipiente grande, mergulhado em água temperada com limão, um bom ramo de salsa grosseiramente picada, 2 cebolas cortadas com as cascas, 2 folhas de louro e dentes de alho esmagados com a casca.

Passado esse processo escorra a carne.
Prepare uma pasta com metade do toucinho picado, os dentes de alho, descascados e picados, azeite, a banha, colorau, sal e pimenta. Esfregue os pedaços de cabrito com esta pasta e coloque num tabuleiro, onde já colocou 3 cebolas grandes descascadas e cortadas aos gomos finos, dentes de alho picados, folhas de louro e  2 cravos da índia.

Espelha agora sobre o cabrito Tomatada em abundância*, na falta desta utilize polpa de tomate. Espalhe salsa picada grosseiramente e pimenta de caena. Regue tudo com o vinho e o chá de carqueja. Reserve coberto até ao dia seguinte. Na hora de preparar (pelo menos 2,5 hora antes), junte batas descascadas e cortadas em gomos e leve o Cabrito a assar em forno bem quente, coberto por papel de alumínio e só destape 30 min. antes de estar pronto para que ganhe uma crosta dourada. Não se esqueça que terá que mexer o cabrito várias vezes para cozer uniformemente.

Entretanto prepare o recheio típico que se serve como acompanhamento na região da Cova da Beira:
Leve a refogar em azeite, uma cebola descascada e picada, o restante toucinho, igualmente picado. Junte os miúdos muito picadinhos, 1dl vinho, a salsa picada, a manjerona, o miolo da carcaça esfarelado e as gemas. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar um pouco, mexendo sempre. Retire do lume, deixe arrefecer um pouco e recheie o cabrito. Há quem junte um pouco do sangue do cabrito a este recheio. Coza numa assadeira à parte junto com o cabrito.

Na região o cabrito é normalmente cozinhado inteiro pelo que se recheia a barriga do cabrito com o preparado e cose-se com agulha e linha. Deixa-se o cabrito assim durante algumas horas, ou de um dia para o outro.
Coloque o cabrito numa assadeira sobre uns pauzinhos de loureiro e leve a assar em forno bem quente até estar tenro e a pele bem tostada.
Sirva o cabrito com um bom esparregado de espinafres e arroz branco.

* A tomatada, é feita tradicionalmente na época de abundância de tomates frescos!

Pique tomates bem maduros, aos quais retirou as peles e as sementes e junte cebola picada, e pimento vermelho também picado. Encha frascos esterilizados, que tenha tampas de metal, com este preparado e cubra com um fio de azeite. Feche bem os frascos e coloque-os numa panela que se enche de água logo de seguida. Leve ao lume para levantar fervura e desligue para que os frascos arrefeçam lentamente. Tem assim a tomatada caseira, pronta e com os frascos selados para poder armazenar por vários meses.