Cabrito no forno com sabores de carqueja e Tomatada Caseira

Embora o tempo finalmente nos tenha demonstrado que estamos no verão, nas semanas anteriores esteve tempo ameno em que ainda apetecia alguns pratos mais fortes.

Esta semana, mantendo a viagem pelo manancial gastronómico da Cova da Beira - Fundão. Trago o Cabrito no Forno com sabores de carqueja. 

Os meus amigos que participaram neste jantar não só aprovou como adoraram!

Cabrito no forno com sabores de carqueja

 

1 Cabrito caseiro com os respectivos miúdos
250 gr de toucinho
6 Dentes de alho
Azeite
Banha de porco
sal, Pimenta, cravinho
3 Cebolas

Polpa de tomate ou Tomatada (se a tiver)
Vinho branco

Chá de carqueja (ferva flor de carqueja seca em água e filtre)
Salsa
1 C/ café de manjerona
1 carcaça
2 Gemas de ovo

Preparação

Retire os miúdos ao cabrito e reserve.

De véspera, limpe muito bem o cabrito de todas as gorduras, corte-o em pedaços e deixe-o de molho durante 2 horas numa recipiente grande, mergulhado em água temperada com limão, um bom ramo de salsa grosseiramente picada, 2 cebolas cortadas com as cascas, 2 folhas de louro e dentes de alho esmagados com a casca.

Passado esse processo escorra a carne.
Prepare uma pasta com metade do toucinho picado, os dentes de alho, descascados e picados, azeite, a banha, colorau, sal e pimenta. Esfregue os pedaços de cabrito com esta pasta e coloque num tabuleiro, onde já colocou 3 cebolas grandes descascadas e cortadas aos gomos finos, dentes de alho picados, folhas de louro e  2 cravos da índia.

Espelha agora sobre o cabrito Tomatada em abundância*, na falta desta utilize polpa de tomate. Espalhe salsa picada grosseiramente e pimenta de caena. Regue tudo com o vinho e o chá de carqueja. Reserve coberto até ao dia seguinte. Na hora de preparar (pelo menos 2,5 hora antes), junte batas descascadas e cortadas em gomos e leve o Cabrito a assar em forno bem quente, coberto por papel de alumínio e só destape 30 min. antes de estar pronto para que ganhe uma crosta dourada. Não se esqueça que terá que mexer o cabrito várias vezes para cozer uniformemente.

Entretanto prepare o recheio típico que se serve como acompanhamento na região da Cova da Beira:
Leve a refogar em azeite, uma cebola descascada e picada, o restante toucinho, igualmente picado. Junte os miúdos muito picadinhos, 1dl vinho, a salsa picada, a manjerona, o miolo da carcaça esfarelado e as gemas. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar um pouco, mexendo sempre. Retire do lume, deixe arrefecer um pouco e recheie o cabrito. Há quem junte um pouco do sangue do cabrito a este recheio. Coza numa assadeira à parte junto com o cabrito.

Na região o cabrito é normalmente cozinhado inteiro pelo que se recheia a barriga do cabrito com o preparado e cose-se com agulha e linha. Deixa-se o cabrito assim durante algumas horas, ou de um dia para o outro.
Coloque o cabrito numa assadeira sobre uns pauzinhos de loureiro e leve a assar em forno bem quente até estar tenro e a pele bem tostada.
Sirva o cabrito com um bom esparregado de espinafres e arroz branco.

* A tomatada, é feita tradicionalmente na época de abundância de tomates frescos!

Pique tomates bem maduros, aos quais retirou as peles e as sementes e junte cebola picada, e pimento vermelho também picado. Encha frascos esterilizados, que tenha tampas de metal, com este preparado e cubra com um fio de azeite. Feche bem os frascos e coloque-os numa panela que se enche de água logo de seguida. Leve ao lume para levantar fervura e desligue para que os frascos arrefeçam lentamente. Tem assim a tomatada caseira, pronta e com os frascos selados para poder armazenar por vários meses.

Arroz de Pato com sabores do Fundão!

Na região da Cova da Beira, dominada pela Cidade do Fundão é usual comer-se arroz de Pato, em almoços de festividades e outras ocasiões especiais. Recentemente quando estive lá de férias junto da minha Família, foi-me oferecido um pato caseiro. Dos que são criados no campo, sem qualquer alimento processado industrialmente. 

Agora, já em minha casa e com um tempo que mais se assemelha, a noites de Outono, com chuva e muito vento, apeteceu confeccionar o dito Pato segundo a tradição Fundanense, com pinhões e coberto por uma deliciosa camada de queijo de ovelha amanteigado que também veio na bagagem!

Arroz de Pato com Pinhões e Queijo da Serra amanteigado

  

 Comece por cozer atempadamente o pato em água temperada com sal, 1 cebola bem lavada com a casca, 1 cravinho, 2 dentes de alho também com a casca, 1 haste de tomilho fresco e 1 pé de salsa fresca, meio chouriço da beira baixa e um naco de toucinho defumado. Se for um felizardo como eu aproveite os miúdos de pato e coza-os junto com a ave.

Deixe arrefecer, antes de retirar a pele e ossos, e desfiar a carne do pato, pique os miúdos, o toucinho e o chouriço e junte à carne.

Num tacho grande faça um refogado, com louro, cebola, alho e cenoura, tudo picadinho e regado com um fio de azeite (antigamente por aquelas bandas juntava-se uma parte de banha de porco para fazer este refogado). Quando o refogado começar a ficar caramelizado, mas nunca queimado! O que só se consegue fazendo o preparado em lume moderado e mexendo com frequência e sempre sem juntar sal.

Nesta fase junte um tomate grande picado. Eu também utilizei tomate caseiro, "coração de boi" produzidos pelos meus Pais. Deixe  fritar o tomate em lume forte por alguns segundos antes de juntar um copo de vinho branco (2dl +-). Acrescente a carne do pato e as restantes carnes picadas e deixe cozer o tomate e harmonizar os sabores. Junte o caldo de cozer o pato, sendo a sua quantidade o dobro do volume do arroz que vai cozer! 

Tempere tudo com Pimenta preta moída no momento, umas folhinhas de segurelha seca e orégãos secos. Rectifique o sal (não se esqueça que o caldo de cozer a ave já tem sal).

Quando tudo estiver a ferver junte então a medida de arroz carolino e um bom punhado de pinhões. Deixe levantar fervura e deite para o tacho aleatoriamente lascas de queijo de ovelha amanteigado (queijo da serra). Desligue o lume e leve o tacho ao forno para que o arroz acabe de cozer e seque.

A função do queijo é fundir os sabores!

Hummmm são estes os sabores que viajam pelas minhas memórias gastronómicas, relativas à minha terra.

Lombos de Cherne com amêndoas e camarão

A receita de hoje já está na gaveta a algumas semanas. Devido ao arranque da Associação 3M e a labuta intensa por aqueles lados, não foi possível postar esta receita.

Fui buscar inspiração num prato de peixe que comemos no ano passado em Lagos, a quando de uma breve passagem pela Praia de Salema, para relaxar uns dias.

Lombos de Cherne com amêndoas e camarão.

1 Lombo de cherne por pessoa;

1dl de vinho branco;

Alho picado;

Raiz de gengibre fresca e ralada;

Camarões descascados;

Amêndoas fatiadas;

Azeite virgem;

Natas de soja

Coentros frescos picados;

Pimenta preta moída no momento;

Sal;

Leve os lombos de cherne a marinar com a raiz de gengibre ralada, alho, pimenta, sal e regue com o vinho.

Numa frigideira anti aderente deite um fio de azeite (apenas mesmo um fio). Quando quente junte as amêndoas e deixe tostar um pouco. Reserve.

Na mesma frigideira, deite mais um fio de azeite e junte os lombos de peixe escorridos da marinada e passados por farinha. Deixe cofitar por uns minutos. Regue com o líquido da marinada, e de seguida junte os camarões crus descascados. Deixe estes cozer e apurar os paladares junte as amêndoas e agite a frigideira.

Acrescente a nata de soja e rectifique os temperos. No momento de servir (bem quente) polvilhe com coentros frescos acabados de picar.

Acompanhe com um arroz Basmati solto.

Bom apetite!

Bolo de Sardinhas com orégãos e tomate

No passado fim-de-semana e no âmbito de um projecto cultural, ao qual me liguei recentemente resolvi fazer um bolo de sardinha, para comemorar o S. João.

Inspirei-me num bolo de sardinha que se fazia em casa da minha avó, e acrescentei os orégãos na massa por achar que é uma erva cujo aroma liga com sardinhas e pão.

 Bolo de Sardinhas com orégãos e tomate

Foto por Paulo Almeida

500gr de mistura de farinhas (50% trigo, 30% centeio e 20% milho amarelo).

350 ml de água tépida;

1 bloco de fermento de padeiro (15gr);

uma pitada de sal;

Azeite;

Orégãos;

1 ovo;

Sardinhas, limpas de escamas, viceras e cabeças;

molho de tomate caseiro.

Comece por fazer um pão, diluindo o fermento na água e á qual acrescenta o ovo, azeite e uma pitada generosa de orégãos. Misture e incorpore a misture até obter uma bola de massa consistente. amasse mais um pouco e depois deixe repousar a bola de massa para esta levedar, cobrindo-a com um pano para não ganhar crostas. e

Tempere as sardinhas com sal e um fio de azeite.

Quando a massa estiver lêveda, estenda-a em discos como se de pizza se tratasse mas ligeiramente mais espessos. Distribua as sardinhas sobre estes bolos e coloque uma colher de molho de tomate sobre cada uma das sardinhas.

Leve a cozer em forno pré-aquecido.

Sirva morno e descubra uma velha tradição que infelizmente se perdeu que é o bolo de sardinhas das nossas avós.

Quem se deslocou na noite de São João a Cesar e entrou na associação 3M - Movimento Multifacetado da Metrópole pode provar esta iguaria. Pois esta receita esteve lá em prova de degustação.

Caril de tintureira com camarão e maçã

 Pratos de texturas leves e riqueza olfativa, podem ser o anunciar de novos ciclos de vida......

Vamos á degustação da semana!

 Caril de tintureira com camarão e maçã

1 posta de tintureira limpa por pessoa;
Gengibre fresco ralado;
1 lima;
3 colheres de sopa de molho de peixe;
1 cebola;
3 dentes de alho;

1 tomate grande maduro e partido aos cubos pequenos;
1 colher de sopa de caril picante (Garlic Massala ou outro caril de qualidades);
1 colher de cominhos em sementes;
1 colher de chá de açafrão das Índias;

Ervilhas congeladas;
2 dl de leite de coco;

2 iogurtes naturais;

Camarões médios descascados;
2 maçãs descascadas e partidas os cubos grandes;

coentros frescos picados;

azeite;

Flor de sal e Pimenta.

Preparação

Corte o peixe e tempere com sal, pimenta, um pouco de gengibre fresco ralado, o sumo e a raspa da casca da lima. Junte o molho de peixe e deixe marinar.
Deite azeite num tacho e deixe aquecer. Junte a cebola, alho, louro e deixe fritar um pouco. Junte as especiarias e deixe libertar os aromas. Nesse momento junte o tomate. Deixe estufar sem agarrar por breves minutos. Regue então com 1dl de vinho branco e a marinada e deixe cozer o tomate.
Junte as ervilhas e o peixe ao estufado e regue com o leite de coco.
Deixe cozer o peixe e as ervilhas, por 15 min. em lume brando. Nesse momento junte as maçãs e os camarões. Envolva e deixe cozinhar e uniformizar os aromas.
Momentos antes de servir incorpore os iogurtes e retifique o sal.
Polvilhe generosamente com coentros frescos picados e acompanhe com arroz Basmati bem solto.


Não se esqueça do vinho Branco para acompanhar!

Risotto de choco com rúcula

Celebrar as 2000 visitas a este blogue foi o mote para o jantar de ontem!

E optou-se por um opulento Risotto de choco, com camarão e amêijoas, salpicado por rebentos de rúcula.

200gr de Arroz arbóreo;

1 Choco  cortado em cubos;

200gr de miolo de camarão;

200gr de miolo de amêijoas;

1 Embalagem de rebentos de rúcula;

1 Cebola pequena finamente picada;

2 Dentes de alho picados;

1 Tomate pequeno picado;

1lt de caldo quente de marisco;

2dl de vinho branco;

100gr de queijo parmesão ralado;

1 Embalagem de natas cremosas (eu utilizo de soja).

Açafrão;

Azeite;

Endro, pimenta moída no momento;

Sementes de mostarda e sal q.b.

Comesse por fazer um refogado com a cebola, alho e azeite. Junte 1 folha de louro, a sementes de mostarda e os fios de açafrão. Deixe aquecer um pouco o açafrão, antes de juntar o choco e o tomate. Mexa e regue com o vinho. Tape o tacho e deixe estufar um pouco.  

Agora adicione o arroz ao estufado e deixe evaporar o líquido por completo. Mexendo regularmente, vá juntando aos pouco caldo e mexendo o arroz, e de cada vez deixe secar o liquido.

No final junte a rúcula e incorpore no arroz. Junte o queijo parmesão ralado, tempere com pimenta e endro e retifique o sal. Regue agora tudo com as natas e incorpore para que o arroz fique aveludadamente cremoso.

Aprecie este momento de devaneio.

Feijoada de Bacalhau

Fusão de sabores para criar perfumes antidepressivos !

Feijoada de Bacalhau

3 postas de bom bacalhau demolhado;

1 Cebola grande picada;

2 dentes de alho picados;

1 Cenoura grande descascada e cortada às rodelas;

1 naco de barriga de porco defumada, partido aos cubos;

1/2 Chouriço de carne de boa qualidade (importante, senão estraga o preparado);

Feijão franco cozido;

1/2 Pimento vermelho cortado aos pedaços;

2 Tomates maduros cortados aos pedaços;

1,5 dl de vinho branco maduro; 

Azeite;

Algas Kombu demolhadas, (apenas um punhado) ;

Coentros frescos picados;

Pão ralado misturado com alho e salsa;

Sal e pimenta rosa moída na altura.

Comesse por meter o bacalhau numa panela com um pouco de sal (se necessitar) e cubra-o com água fria. Leve ao lume moderado para que coza, mas sem nunca deixar ferver a água. Para isso mantenha o tacho destapado. Esta operação deve demorar 15 aproximadamente dependendo da espessura das postas do peixe. Findo isto, retire o bacalhau da água e deixe arrefecer antes de o limpar de peles e espinhas e o desfazer em lascas grossas. Reserve a água da cozedura.

Deite a cebola e alho dentro de um tacho  largo com um pouco de azeite no fundo. Leve ao lume para refogar. Junte 1 folha de louro, a cenoura e a barriga de porco e deixe saltear em lume vivo. Acrescente o tomate e pimento. Mexa e regue com o vinho branco e misture as algas escorridas. Tape o tacho, reduza o lume para o mínimo e deixe cozer lentamente. Se estiver em vias de agarrar ao fundo regue com um pouco do caldo da cozedura do bacalhau.

Junte o Bacalhau, o feijão e o chouriço e envolva tudo no estufado anterior. Polvilhe com os coentros e pimenta rosa moída na altura. Retifique de sal se necessário.

Deite o estufado uma assadeira grande e polvilhe abundantemente com o pão ralado e leve ao forno pré-aquecido para gratinar.

Sirva com um arroz Thai soltinho.